Tour Kuliner

Melihat Kampung Kapau, Dapur Nasi Kapau

Nasi Kapau di Kramat Raya, Jakarta Pusat telah membuat makanan ini popelar. Mudah ditemui di Indonesia, masakan Minangkabau dengan label Kapau. Bahkan di Malaysia pun Nasi Kapau ada, yang dibuat oleh perantau Minang disana. Seperti Nasi Kapau itu ?

Di Kramat terkenal Nasi Kapau Ibu Kaca Mata, yang sudah berjualan disana sejak tahun 70-an. Dinamakan Ibu Kaca Mata, karena wanita ini memakai kaca mata. Itulah nama jenerik untuk ibu yang masih berjualan sampai saat ini.

Apa sih Nasi Kapau ? Ini merupakan pertanyaan yang umum bagi orang non Sumatera Barat.

Kapau sendiri adalah nama sebuah Nagari, atau Nagari di Sumatera Barat. Nagari Kapau, Kecamatan Tilatang Kamang, Kabupaten Agam, Sumatera Barat. Nagari yang berpenduduk tetap sekitar 5000 jiwa ini, tidak seberapa jauh dari Kota Bukittinggi, lebih kurang 5 km. Warganya lebih banyak merantau. Kalau tidak berjualan nasi, berdagang bumbu masak.

Untuk menuju Nagari Kapau sangat mudah. Dari Kota Bukittinggi, tuju Jalan Raya Soekarno Hatta. Jalan ini, terusan ke Payukumbuh sampai ke Pekanbaru. Di simpang empat Tanjung Alam, ke kiri. Menuju Simpang Kapau ini jalan lurus mulus seakan menuju Bukit Barisan, dengan hamparan sawah di kiri kanan jalan. Menoleh ke balakang, terpampang Gunung Merapi dan Gunung Singgalang. Sungguh pemandangan yang elok, ditambah pula udara yang sejuk dan bersih. Kendaraaan angkutan desa juga ada ke Nagari Kapau.

Pertanyaan lain yang muncul begini. Apa bedanya dengan masakan Padang ?

Masakan Padang merupakan ragam masakan umum bagi masyarakat Sumatera Barat, sebagaimana ditemui di rumah makan berlabel Masakan Padang. Sedangkan masakan Kapau, hanya di kampung ini saja adanya. Uniknya, setiap orang (kaum ibu-ibu) di Kapau bisa membuat makanan jenis itu.

Pada dasarnya masakan Kapau merupakan makanan sehari-hari disana. Kemudian, di Bukittinggi muncul amai-amai (ibu-ibu) yang berjualan nasi. Amai-amai tersebut tidak saja berjualan nasi di Bukittinggi, juga berjualan keliling di pasar-pasar kampung, yang mana munculnya mingguan. Misalnya Pasar Lasi, Pasar Baso, Pasar Biaro, Pasar Padang Luar dan sebagainya. Munculnya Nasi Kapau di Kramat tahun 70-an juga demikian. Hanya sekedar memenuhi kebutuhan makan warga Sumatera Barat di kawasan itu.

Dalam khasanah masakan Minangkabau, masakan Kapau memiliki karakter sendiri. Farian menunya juga banyak, hampir menyamai masakan Minangkabau. Namun, ada beberapa menu khas Kapau, seperti sayur, usus, rendang bebek, belut goreng, gulai tempe. Pada sayur, semua jenis sayuran disatukan. Dendeng Kapau juga berbeda dengan dendeng umunya. Dendeng Kapau, daging yang telah ditipiskan dijemur sampai kering baru kemudian digoreng. Supaya menarik selera, dibubuhi dengan cabe goreng. Usus 12 jari sapi dicuci bersih lalu dimasukkan adonan tepung beras dan telor bebek yang kemudian diremus dan dimasak dengan bumbu kahas, maka jadilah nama lauk itu dengan “gulai tambunsu”, karena tambunsu adalah usus menurut sebutan orang Minang. Hanya orang kapau yang bisa mengolah usus sapi senikmat itu. Memasaknya rumit. Jika tidak lihai, usus tersebut tidak menarik dan berbau amis. Begitupula untuk masakan kikil yang disebut orang dengan “gulai tunjang”, semacam kekhasan lain dari masakan Kapau.

Masakan kapau minim rempah kering. Jika diperhatikan, kuah gulai Kapau senada, berwarna kuning. Ramuannya kuat ke kunyit dan kemiri.

Dalam penyajiannya, masakan Kapau tidak dihidangkan secara lengkap seperti di Rumah Makan Padang. Nasi kapau dihidangkan dalam bentuk menu pilihan pembeli, lalu dibubuhi dengan bumbu rendang, sayur, kuah gulai ini – itu serba sedikit. Jadi, lengkaplah dalam satu piring itu berbagai rasa. Maskan kapau akan betambah nikmat bila dibeli dalam hidangan bungkusan. Aroma daun dan dengan percampuran berbagai menu itu, membuat Kapau sangat khas.

Menariknya pula, setiap keluarga di kapau memiliki kelebihan sendiri-sendiri dalam menu. Si anu lebih Ok rendangnya. Si Uni Upiak, unggul di dendengnya. Uda Faisal, hebat di Gulai Tambunsu (Usus). Begitu pula kekhasan Ibu Kaca Mata di Jakarta. Jika ingin menikmati dendeng dan rendang itik, ke Ibu Kaca Mata. Kalau di Pasar Baso atau di Los Lambuang Bukittinggi adalah rendang itik carilah di kedai yang tabir putihnya bertuliskan “Nasi Kapau ‘Tek Syam”.

Nasi Kapau kini menjadi andalan ekonomi keluarga perantau. Apalagi sejak pemerintah kota, seperti Bukittinggi dan Jakarta mengakomodir kehadiran mereka. Pemda DKI menyediakan mereka berdagang di ujung Jalan Kramat Raya. Pemda Kota Bukittinggi, menyediakan tempat khusus di Pasar Los Lambuang. Di Pasar Los Lambuang ini, apa saja menu masakan Kapau ditemui. Dari pecel sampai cendol. Meski menuju Pasar Lambuang – yang terletak di lereng kota itu berNagarikan-Nagarikan, penikmat makan bersedia bersusah payah mencapainya.

Pada masa Ramadhan, di Simpang Kapau banyak ditemui orang berjualan Nasi Kapau pada sore hari. Kapau lengkap dengan nasi, atau lauk saja untuk berbuka puasa dan makan sahur. Selain makanan utama, juga ditawarkan makanan lainnya yang manis-manis, seperti kolak lengkap (kampiun). Satu makanan kecil khas Kapau adalah “godok tangguli” atau “godok tinta”. Godok ialah campuran pisang dengan tepung yang dilumatkan dan digoreng. Kelengkapannya, itulah tangguli. Tangguli sebagai kuah atau tinta untuk godok tersebut. Tangguli dibuat dari gula merah tebu yang diencerkan. Kuah berwarna coklat tersebut seperti jeli encer. Boleh dicoba. Tidak ada di Jakarta. Apalagi yang namanya pecal Kapau, ceritanya lain lagi.

Sejatinya Nasi Kapau itu adalah fast food-nya masakan Minangkabau. Makanan siap saji untuk para pekerja dan penikmat selera. (Rizal Bustami)